Csokis tekercs, tangzhong technikával

//Gál Tímea
Megosztás itt: print
Megosztás itt: email
Csokis tekercs, tangzhong technikával
A kelt édességeket, tésztákat – akár a húsvéti kalácsot – régi hagyományos eljárással készítjük. Ám van egy távolkeleti módszer, amely képes arra, hogy ezek a finomságok még lágyabbak legyenek. Ez az elsőre kimondhatatlan tangzhong technika.

A dolog rém egyszerű, és a végén az ember a homlokára csap: ez miért nem nekem jutott eszembe?! Szóval az egész arról szól, hogy a lisztet és a vizet összefőzzük sűrített tej állagúra. Az eljárás során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk, szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. A sütés során több gőz keletkezik, ami miatt a tészta magasabbra emelkedik, és elképesztően foszlós lesz, ráadásul tovább eltartható. Ez alapján most egy nagyon finom, töltött tekercset készítünk.

Hozzávalók:

thangzhong

  • 50 g liszt
  • 250 ml víz

tészta

  • az összes tangzhong
  • 700 g liszt
  • 100 g kristálycukor
  • 1 csipet só
  • 40 g tejpor
  • 2 db tojássárgája
  • 25 g élesztő
  • 50 g vaj
  • 230 ml langyos víz

töltelék

  • 2 db tojásfehérje
  • 40 g liszt
  • 240 g porcukor
  • 40 g holland kakaópor
  • 160 ml tej
  • 20 g vaj

kenéshez

  • 1 db tojás
Csokis tekercs. fotó: Gál Tímea

Elkészítés:

A tangzhonghoz a lisztet és a vizet egy lábosban csomómentesre keverjük, majd addig melegítjük, amíg a spatulát végighúzva a fazék alján határozottan szétválik, nem folyik vissza. Ekkor frissen tartó fóliára szedjük, becsomagoljuk és hűtőbe tesszük. Minimum szobahőmérsékletűre kell visszahűlnie.

A töltelékhez a tojásfehérjét a liszttel és a porcukorral csomómentesre keverjük, utána egy lábosban a kakaót a tejet és a vajat összeforraljuk, majd félrehúzzuk és belekeverjük a fehérjés keveréket és jó sűrűre főzzük, míg a fakanál megáll benne. Egy nagy zacskóba szedjük és kb. 12X25 cm-es téglalappá lapogatjuk. Ezt a fagyasztóba tesszük dermedni amíg, elkészítjük a tésztát.

Csokis tekercs. fotó: Gál Tímea

A tészta hozzávalóit (a tangzhonggal együtt) 50 g liszt kivételével egy dagasztógép táljába tesszük és elkezdjük dagasztani. A maradék 50 g lisztet a dagasztás végén tesszük bele, hogy ne legyen ragacsos a tészta. Letakarjuk és 40-50 perc alatt a duplájára kelesztjük.

Ha megkelt a tészta átgyúrjuk, majd kb. ujjnyi vastagra nyújtjuk. Nagyjából kétszer akkora területű legyen, mint a töltelék lap, amit most elővesszünk a fagyasztóból. Az egyik feléről levágjuk a zacskót és így könnyedén ráfordíthatjuk a tészta közepére. A tészta két szélét hajtsuk a töltelékre a szélét nyomkodjuk össze. Fordítsuk el 90 °-al a tésztát és nyújtsuk ki az előző méretre. Most megint hajtsuk fel a két szélét, középen hajtsuk ketté és megint nyújtsuk ki. Vágjunk háromszögeket és kifli szerűen tekerjük fel. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, egész tojással kétszer megkenjük és 170° C-os előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük.  A sütési idő a tekercsek méretétől változhat.  Megéri kipróbálni!!!!

Boldog húsvétot!